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美食戰“疫”之云食堂(下)

2020-03-24 10:51:57來源:濟源網-濟源晨報責任編輯:何島

  疫情期間,大家紛紛變身“廚神”,在廚房的小天地里大展身手。涼皮、貓耳朵、蛋糕……各種美食層出不窮。本期《食·刻》,小編向大家介紹幾位“廚神”,一起來看看他們都做了什么。

  看83歲的老媽如何玩轉特色美食

  美食,需要推廣,更需要傳承,老一輩的手藝我們年輕人要慢慢接過來,把媽媽的味道記到我們的心里!

  2017年,我和濟源手機臺合作了一檔節目《小食光》,每周五的晚上我們會尋找一位美食愛好者并拍攝他們制作濟源特色美食的過程,他們的年齡層從40歲跨越到94歲,我們一共拍攝了20余種地方特色美食,比如酸湯面葉、溻菜饃、蒸菜糕、雜面條、霍菜煮饃、燒油饃、炸焦花、炸麻葉、炸油饃、炸油角、油燜小米飯、炒糊餑、烙空柿餅、蒸柿子饃、蘿卜絲油酥餅、原味油酥餅等。

  最近,中糧面業邀請一些美食愛好者用中糧的產品制作各式各樣的美食,我給83歲的老媽報了個名,通過手機拍攝來記錄酸湯面葉、溻菜饃和烙空柿饃的制作方法。今天我把溻菜饃的制作方法分享給大家。

  食材:面粉、南瓜、蘿卜、蔥、蒜

  制作方法:

  1.溫水和面(可加入雞蛋,但容易在卷饃的時候裂),這次就不加雞蛋了。和面要做到“三光”:盆光、手光、面光,和好后稍餳一會;

  2.南瓜挖心去皮,蘿卜擦擦絲,蔥切小段,蒜切末,放入盆中,加入十三香,滴點香油和色拉油,與南瓜絲拌合均勻。切記不要放鹽,防止出水;

  3.面餳好后,切成小劑子,不要太大,稍揉,用小搟面杖搟成圓形;

  4.搟好后放一張于箅子上,此時把拌好的菜中加入鹽再次拌和,鋪于第一張餅上,然后再取一張蓋于其上,并將邊沿稍加按壓;

  5.鐵鏊上抹少量油,油熱后,端箅子將菜饃反扣于鏊上,定型后,用鏟子起底轉圈,確保受熱均勻,然后將菜饃翻轉180度烙上面餅;

  6.待兩面焦黃后放于鋪有干籠布的箅子上,上面再蓋一張籠布,每個菜饃烙好后,都揭開上面籠布將此菜饃放于上一個菜饃上,然后用籠布重新覆蓋,這就是“溻”,確保菜饃在吃之前的溫度和柔韌度,易卷還有嚼勁。

  蘋果姐的貓耳朵

  2016年與蘋果姐在網絡上相識,我最佩服她的就是她的手藝,把我帶入了完全不一樣的美食世界。雖然我沒吃過她做的美食,但我能從心里感受到她對生活的那份熱愛。她也曾說過經常看我寫濟源的美食,非常想到濟源來,也可能就在今年她會來,我十分期待!與蘋果姐交流,她向我推薦了她做的豪華版貓耳朵。

  貓耳朵因為形似小貓的耳朵而得名,在北方很多地方能見到它的身影,其做法簡單,不受面團的軟硬所限,也不需要太多的技巧。或煮或炒或拌,可以按照自己喜歡的口味來,而且用料簡單,只需一碗小麥面粉就能搞定一頓飯。

  如果想要貓耳朵出點兒花樣,可以用蔬菜汁調色做出綠色橙色等多彩貓耳朵,家里有小朋友的可以嘗試一下,孩子肯定搶著吃。如果把等量的面粉替換成粗糧如玉米粉、蕎麥粉、黑麥粉等雜糧,又很適合老年人及血糖高的人。總之,做法多樣可變化,按照自己喜歡的口味來就可以。

  我喜歡做炒貓耳朵。說是炒,其實相當于拌,因為貓耳朵搓好后煮熟,加入炒熟的配菜中翻拌均勻即可。

  食材:高筋面粉150克,玉米面80克,涼水130克,大蝦數只,油少許,青椒1個,胡蘿卜1根,大蔥1段,醬油適量,鹽適量

  制作方法:

  1.將玉米粉和小麥面粉以1:2的比例混合在一起,逐量倒水,用筷子攪拌成絮狀,無干粉狀;

  2.揉成面團,蒙上保鮮膜餳20分鐘左右,面團就滋潤了;

  3.餳面的時候處理一下配菜:胡蘿卜去皮切小丁,青椒去蒂去籽切小丁,大蔥切段熗鍋用;

  4.大蝦從尾巴向上數的第三個關節處,將牙簽插進去,把蝦腸挑出來;

  5.餳好的面團放在揉面墊上,用搟面杖搟成約1公分厚的面片;

  6.面片底下和表面撒玉米面防粘,用搟面杖當尺子,用刮刀將面皮拉成均勻的面條;

  7.面條裹上玉米面后攏在一起,切成一公分大小的丁;

  8.取一張壽司簾,將小面丁在壽司簾上搓成帶螺紋狀的貓耳朵,沒有壽司簾可以用干凈的梳子、蓋簾等,都沒有的話就直接在墊上搓成光滑的貓耳朵;

  9.炒鍋中倒適量油,先倒蔥花熗鍋,再把胡蘿卜丁和大蝦同時入鍋翻炒變色,倒入適量的醬油,撒鹽,關火備用,與此同時可將煮鍋加熱;

  10.貓耳朵入沸水煮熟后,撈出澆菜即可。

  這伙計又在家搗鼓涼皮呢

  孫新權,我的好兄弟,鄭州權哥美食團長,曾獲搜狐新聞年度貢獻自媒體人,也是河南最有影響力的美食節目《香香美食》的老嘉賓,說“這伙計”是我們關系美。他的今日頭條號是“美食權說”,經常被今日頭條獎勵,很有影響力。干過廚師,開過飯店,我都不知道我倆啥時候認識了,他看到會不會笑話我。

  2019年7月的一個清晨,一大早我到鄭州,他約著我去喝兩家胡辣湯,一家北舞渡的,一家逍遙鎮的。逍遙鎮的還是不錯的。順便再介紹一下,他對胡辣湯非常癡迷,據不完全統計,他在鄭州喝過360多家胡辣湯,鄭州大街小巷喝得差不多了,今年計劃再喝150家,目標挺偉大的。也就是從那一天起,我們兩個正式見面認識,后來就不斷地交流。去年的吃貨傳奇群年會我約了他們夫妻二人參加,他媳婦也是做美食自媒體。我想讓他做道菜,可他說他想做個涼皮,看來是得心應手。也有很多朋友問我能不能來個家庭版的涼皮,剛剛好,就他了!

  食材:中筋面粉

  制作方法:

  1.面粉加少許鹽、適量水,三揉三餳;

  2.放進涼水盆中反復抓洗,直至水清面筋出;

  3.將芡水澄上三兩個小時,而后把上面的水倒出;

  4.用勺舀起芡糊,均勻地攤在涮了油的披薩盤上,擱入籠中;

  5.待蒸鍋水開氣騰,旺火蒸上一分鐘即可開鍋揭起,然后單面涮油,依次為之。

  注意事項:

  “涼皮好不好吃,我個人覺得最為關鍵的有三,首先是選擇面粉,不用高筋,不用低筋,中筋為佳。再者,澄出的芡水最好留有黃豆粒高的份量,水若多了,易爛;水若少了,蒸出來的則裂。最后就是調制涼皮的辣椒油了,我通常是先把干紅辣椒放入六成熱的油中炸得焦香,撈出等其晾涼,用蒜臼搗碎,然后加點鹽和白芝麻,澆上燒得微微泛冒青煙的菜籽油、蔥蒜油與雞油的混合體一激即成。對了,有時候炸辣椒油我還喜歡加點孜然粒。

  而說起調涼皮的汁水,我一般都是先將鹽用溫開水沏開,再依次加入醋、蒜泥、香油、芝麻醬。關于配菜,其實除了黃瓜絲與綠豆芽,我還喜歡抓幾根焦酥的馓子撒在涼皮之上。不信,你得空了,自己動手試試看唄!”——孫新權

  “將軍”的牛肉手抓飯

  “將軍”,彭海軍,退伍軍人,愛好寫作、繪畫,當然最拿手的還是做菜,經常看他在朋友圈發做菜的視頻,很是家常接地氣。我與他相識應該是在濟源晨報的讀書會。

  2018年5月,我讓他幫忙去他們村聯系一家做碾轉的,因為香香美食要來拍。他很幫忙,忙前忙后,去年還幫我把冷凍的碾轉走冷鏈寄給我的一些朋友,包括陳曉卿老師。

  前段時間,我約他做道拿手菜,并拍個制作視頻。收到信息后,他一時有些茫然,茫然于他不知道他的拿手菜到底是哪道,因為在做菜上,他大多是隨心所欲燒一些大眾菜,做菜的手藝也只是比不會做菜者略勝一二罷了,所以對自己的拿手菜,他抱懷疑態度。最終經過考慮,決定用電飯鍋做一道主食——牛肉手抓飯。

  之所以選擇電飯鍋手抓飯,是在這個因疫情而隔離的時期,宅家不出門,盡量少出門,食材選擇上無形受到了限制,因而一日三餐,就成了宅家的重中之重。手抓飯,做法簡單,又省食材,還不失美味。

  食材:大米、牛肉丁、杏鮑菇丁(我這次選用了杏鮑菇,因宅,食材受限)、胡蘿卜丁、白蘿卜丁、蔥、姜、蒜

  制作方法:

  1.鍋里倒油,放入牛肉丁煸炒出水分,之后倒入蔥姜蒜煸炒出香味,

  2.加入紅燒醬油、蠔油、十三香略炒;

  3.放入杏鮑菇丁、胡蘿卜丁翻炒加水,放入食鹽調味后一同倒入電飯鍋中;

  4.放入事先洗淘好的米,手指測量,水沒過兩指節,蓋上蓋子,按下煮米鍵;

  5.做成后,灑上蔥花、雞精翻攪均勻,色香誘人。

    (文章出自公眾號“愛生活的姜太公” 作者 孔黎明)




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